清油底料特點

清香、純麻、不油膩，久吃不上火，食用后不辣腸胃。其主要原料以菜籽油、糍粑辣椒、郫縣豆瓣、青花椒、紅花椒、豆豉、香料、冰糖、醪糟等，它猶如當年的鴛鴦火鍋一樣，在火鍋的技術革新與創新上做出了重大的突破。

清油底料配方

1、辣椒：清油火鍋追求的不是重麻辣味道，所以在辣椒的選擇上，以中辣型的辣椒為主，四川的二金條辣椒就是中辣型辣椒的代表，它皮厚，籽少，紅亮油潤。制作清油火鍋前，先將二金條辣椒經過去籽、清洗、煮制等多道工序，制成鮮辣紅亮的糍粑辣椒。

2、花椒：應該選用上等的新鮮青花椒，鮮花椒青綠、油潤、麻香味濃，再配上精制的糍粑辣椒，使麻辣滋味濃厚而不燥辣。在清油爽滑味道調節下，使得鍋底在食用時的麻、辣、鮮、香統一和諧，爽口不膩。

3、底油：要選用菜籽油，油質清淡，香味適中。

清油鍋底的制作

原料：二金條糍粑辣椒500 - 1500克，青花椒100 - 150克，菜籽油3千克，大蔥100克，姜片、大蒜各50克，郫縣豆瓣100克，香料粉35克，雞精30克，味精10克，鹽5克，高湯1.25千克。

制作流程

1、先將青花椒用少量料酒泡約6小時，以便將青花椒的麻味更好的揮發出來，料酒與花椒的比例為1：1；

2、將菜籽油入鍋，小火燒熟，去菜油腥味，冷卻到七成熱時下大蔥節、姜片、蒜瓣小火炸香，撈出，然后下豆瓣醬、糍粑辣椒，先用中火把油熬開，再用小火慢慢炸半小時左右至香味溢出、干香時撈出，注意炸的時候要用手勺或鍋鏟不停地翻動，以使原料受熱均勻并避免粘鍋，接著下青花椒、包有30克香料的香料包小火熬10分鐘左右至香，去渣，成老油，入盆冷卻；

3、取冷卻的老油2.5千克入鍋，下高湯攪勻，下雞精、味精、鹽、50克青花椒及香料粉5克（這些香料不用撈出，需磨成粉狀），小火熬開，即成鍋底，上桌后可以涮食各種原料。

注意：

1、糍粑辣椒要用二金條辣椒制成。

2、香料主要作用是提香，不能放太多，否則不香，反而發苦。八角、茴香、白蔻量要多一些，香葉、桂皮、丁香量要少。