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      鮮毛肚與水發毛肚具有怎樣的區別?

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      鮮毛肚與水發毛肚具有怎樣的區別?

      發布日期:2022-01-05 作者: 點擊:

        毛肚口感酥脆嫩滑,幾乎是四川火鍋必備的一道菜。說起毛肚,其實是牛四胃中的第三胃。胃里有很多不同大小的葉瓣,葉瓣表面有厚膜。市面上的毛肚分為新鮮毛肚和干毛肚,但必須發制后才能食用。如果直接在鍋里燙,味道就像嚼橡皮,很難咽下去。


        首先,生物酶嫩化毛肚,即適當分解毛肚中結構復雜的膠原蛋白和彈性蛋白,破壞部分氨基酸與氨基酸的連接鍵,破壞其分子結構,從而提高毛肚的嫩度,增強毛肚的持水性,使毛肚更脆。


        用生物酶制成的毛肚營養成分幾乎沒有損失,在保水劑的作用下,毛肚的水分不易流失,從而保持了毛肚的脆嫩質感。


        選材:一般選用新鮮毛肚或干毛肚。毛肚批發商的新鮮毛肚是直接切下來的毛肚;干毛肚實際上是鹽漬毛肚。它是用鹽腌制新鮮毛肚,然后稍微風干,更有利于儲存和運輸。


        處理:新鮮毛肚清洗粘液,刮去厚膜,即可。干毛肚必須先漂鹽,去除雜質,然后放入水中浸泡(吸收部分水)。


        選擇生物酶。


        由于酶具有高度的專一性,生物酶毛肚主要是水解蛋白質,使毛肚嫩化,因此只能選擇水解蛋白酶作為酶制劑。在食品工業中,水解蛋白酶是植物蛋白酶中的木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶和無花果蛋白酶。它們相對容易獲得,價格相對便宜。目前,人們對木瓜蛋白酶的研究較多,其熱穩定性高,專一性廣。因此,當我們做毛肚時,我們鎖定木瓜蛋白酶。


        毛肚。


        將初步處理后的毛肚放入木瓜蛋白酶溶液中,在室溫下浸泡10~20分鐘,取出,用清水沖洗干凈。注意:厚毛肚的發制時間可以稍長,酶溶液的濃度可以稍高,而薄發制時間可以稍短,酶溶液的濃度可以稍低,這樣可以使毛肚的發制程度一致;毛肚是為了避免酶繼續作用于毛肚,使毛肚過度嫩化和侵蝕。


        毛肚加工廠家介紹,毛肚可以直接燙后食用,但內部水分容易滲出損失(像堿毛肚一樣),導致毛肚不脆。其實毛肚脆的關鍵是里面要有足夠的水分,燙的時候要保持,不容易損失。所以要保持毛肚的水分。


      本文網址:http://www.ewebjapan.com/news/526.html

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