毛肚口感酥脆嫩滑，幾乎是四川火鍋必備的一道菜。說(shuō)起毛肚，其實(shí)是牛四胃中的第三胃。胃里有很多不同大小的葉瓣，葉瓣表面有厚膜。市面上的毛肚分為新鮮毛肚和干毛肚，但必須發(fā)制后才能食用。如果直接在鍋里燙，味道就像嚼橡皮，很難咽下去。

　　首先，生物酶嫩化毛肚，即適當分解毛肚中結構復雜的膠原蛋白和彈性蛋白，破壞部分氨基酸與氨基酸的連接鍵，破壞其分子結構，從而提高毛肚的嫩度，增強毛肚的持水性，使毛肚更脆。

　　用生物酶制成的毛肚營(yíng)養成分幾乎沒(méi)有損失，在保水劑的作用下，毛肚的水分不易流失，從而保持了毛肚的脆嫩質(zhì)感。

　　選材:一般選用新鮮毛肚或干毛肚。毛肚批發(fā)商的新鮮毛肚是直接切下來(lái)的毛肚;干毛肚實(shí)際上是鹽漬毛肚。它是用鹽腌制新鮮毛肚，然后稍微風(fēng)干，更有利于儲存和運輸。

　　處理：新鮮毛肚清洗粘液，刮去厚膜，即可。干毛肚必須先漂鹽，去除雜質(zhì)，然后放入水中浸泡(吸收部分水)。

　　選擇生物酶。

　　由于酶具有高度的專(zhuān)一性，生物酶毛肚主要是水解蛋白質(zhì)，使毛肚嫩化，因此只能選擇水解蛋白酶作為酶制劑。在食品工業(yè)中，水解蛋白酶是植物蛋白酶中的木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶和無(wú)花果蛋白酶。它們相對容易獲得，價(jià)格相對便宜。目前，人們對木瓜蛋白酶的研究較多，其熱穩定性高，專(zhuān)一性廣。因此，當我們做毛肚時(shí)，我們鎖定木瓜蛋白酶。

　　毛肚。

　　將初步處理后的毛肚放入木瓜蛋白酶溶液中，在室溫下浸泡10~20分鐘，取出，用清水沖洗干凈。注意:厚毛肚的發(fā)制時(shí)間可以稍長(cháng)，酶溶液的濃度可以稍高，而薄發(fā)制時(shí)間可以稍短，酶溶液的濃度可以稍低，這樣可以使毛肚的發(fā)制程度一致;毛肚是為了避免酶繼續作用于毛肚，使毛肚過(guò)度嫩化和侵蝕。

　　毛肚加工廠(chǎng)家介紹，毛肚可以直接燙后食用，但內部水分容易滲出損失(像堿毛肚一樣)，導致毛肚不脆。其實(shí)毛肚脆的關(guān)鍵是里面要有足夠的水分，燙的時(shí)候要保持，不容易損失。所以要保持毛肚的水分。